Under the law of Hong Kong, intoxicating liquor must not be sold or supplied to a minor in the course of business.

【港製標籤消失.三】手工啤酒廠:港製名聲好全靠每個港人建立

陳植生的手工啤酒,就算不講明它們的原產地,你總會知道統統都是來自香港。啤酒牌子叫「獅子山啤」,旗下恆常推出的幾支酒,名為「一代宗師」、「萬佛朝宗」。蘊含本土特色的命名,讓人一聽到便知道是香港產物。

手工啤酒廠在葵涌一棟工業大廈,由兩個相鄰單位組成。一個是真正釀酒的工場,裏面大型發酵缸及磨麥機放置得密密麻麻。通道只有一人的身位能夠穿過,旁邊的單位用作貨倉,儲存啤酒之用。

陳植生原來的職業並不是做酒,只是一直喜歡在家裏自己釀酒。後來適逢「天時地利人和」,膽粗粗地「抓住上快車的機會,結果向前行了五年,到現在還未死得」。

攝:鄭子峰

 

他記得,手工啤酒最初是由北美傳到亞洲,香港周邊的日韓、台灣首先興起。香港一直只有味道較為單一的大牌商務啤酒,以及來自其他地區的手工啤。此前一直沒有屬於本地製造的手工啤酒。就在六年前,香港出現首間手工啤酒廠,自此掀起一股風潮,並且吸引了一群好酒的小眾光顧。

為何說是剛好而已?「一間酒廠沒人去買沒人去認識,是沒有用的。酒要有客戶群,要有供應,才能形成整個產業鏈。最初是有一班人做import(進口)手工啤酒,讓更多人知道原來啤酒是可以有層次感及特別的味道,慢慢一群手工啤酒消費群出現。我也就跳了入去做。再之後,慢慢多了專賣手工啤的酒吧出現,同時教育了一班人什麼叫手工啤酒。」

由找地方設廠,添置釀酒的基本設備,再到推出第一款酒,也用了兩個多月時間。第一款酒正正叫「獅子山下」,酒味較為「輕身」,連不愛喝啤酒的女士也能喝上一口,「還記得當時是fine-tune(微調)了三、四次,一邊釀酒,一邊聽意見。例如加入花香味、苦味與甜味之間作出調適。釀酒師最苦惱的是如何在大眾意見與個人取向之間取得平衡。」

精釀啤酒的藝術

空有一腔熱血是未夠的。要釀造手工啤酒,四大元素缺一不可:水質、麥芽、酒花及酵母。一般商業啤酒會加入粟米、稻米、糖漿等含糖分的材料,為了增強酒精的穩定性及拉長酒精的保質期,更會加入人工添加劑及防腐劑。

一般手工啤酒只有數月至一年的飲用期,而商業啤酒往往是以數年保質期起計。不過,當中犧牲的是味道的獨特性。商業啤酒因為大量生產,亦嚴格控制了每個釀造過程,降低當中的變數,有些會進行過濾消毒,拿走酒精中會改變味道的酵母,令商業啤酒味道較為單一。然而,手工啤酒強調差異性,但保質期則明顯較短。

水的礦物質含量及酸鹼值、上百種麥芽、不同產地的啤酒花及酵母,都直接影響啤酒的色澤與味道。故此,從一滴水、一顆麥芽,釀酒師都要極為小心,否則會糟蹋了一缸心血。過去一直在家自釀啤酒的陳植生坦言,釀酒的過程沒有分別,但細節如原材料的種類與份量、釀造設備的規格,則是牽一髮動全身。

釀酒設備要在外地訂製,當初更生怕器材進不了大廈的升降機與單位的門口。不過,那都是可控制的因素。最直接影響產品質量的,是原材料的選擇與處理。一杯啤酒,當中有九成都是「水份」,故「水」本身卻又是最能影響啤酒的質量的。為了處理好水質,酒廠特設濾水器,嚴格控制其中的礦物質、雜質含量。

另一要注意的是麥芽量。麥芽被稱為「啤酒的靈魂」,在於它能直接影響啤酒的味道。麥芽份量多與少由釀酒師決定,但份量太多又會拉高成本。從麥芽提取出來的糖份愈高,所需要的數量便愈少,變相要選擇質素較好的供應商。由於麥芽是種出來,質量不會每次都一樣,故除講究質素,質量亦要穩定。這些都需要不斷搜集資料,不斷嘗試,才能做出最優質又符合成本效益的手工啤酒。

「香港已經很久不談工業,談的是旅遊業、服務業、金融業,沒有人會走回頭路講工業。做一個生產工場不容易,困難在於尋找合適的空間,要業主不覺得食物廠麻煩,特別是排水排污設備,要搬走都會很煩惱,所以做了這幾年後,能夠說的是,如果沒有passion(熱情),是走不下去。」

標籤可以抹走,但「香港製造」的特色卻是永遠抹不掉。

港產的品質保證

要強行抹走「香港」兩字,陳植生對前景悲觀。縱然他明言其手工啤暫時未到歐美市場銷售,即使美國,甚至其他國家稍後或考慮更換「香港製造」標籤,對他的生意影響有限。只是,他也認為,欠缺了這一重身份,「香港製造」的產品以後要衝出香港,進軍海外市場,難度將會提高。

以酒為例,陳植生提到人們飲酒先選來源地,再從中選擇品牌。因為酒的味道是依賴產地的水質,苦度多與少,甜度重與輕,也配合了當地人的口味。因此,就算是中國內地、台灣、香港三地的手工啤酒,也有截然不同的感覺。

「雖然樽身都是中文,先不說是繁簡體字之差,單看它們的命名,其實已經分辨得到……香港的風格,則是敢於創新,啤酒味道多元化。有同行用廿四味、苦瓜、陳皮,看上去好extreme(極端)的元素入酒。反觀內地的創新是stick with(緊貼)水果,例如用香蕉與橙混合入酒。」

「香港製造」本身亦是質量的保證,不是無緣故而來,而是有賴前人的努力。「獅子山啤」在新冠肺炎疫情之前,曾經進軍內地市場。陳植生曾到當地舉辦展覽,感到香港製造是比較premium(獨特),香港品牌在內地市場亦有價有市。

在他所見,縱然近年內地的酒精市場較少出現假酒,但造假情況仍然存在,特別是在價格較高昂的精品酒市場。又如內地有牌子做果汁類手工啤酒,不是用水果去做,而是添加食品味素,並在成份標籤明明白白列出來。陳植生做的「山竹」啤酒是真的用人手剝的山竹果肉釀酒。

內地在手工啤酒添加人工化學物的做法,明顯違背了釀製手工啤酒的原意,只是「脅持」了手工啤酒的名義,「手工啤酒的原意是所有物質都要original(原始),不下任何化學物。為了保存手工啤酒獨有的風味,連過濾消毒工序也略去。」

「香港有個好處是大家都會守規矩,縱然沒有任何law enforce(法律強制)你去做。但仍然堅持在香港製造的人都有passion,並不只是為了賺錢維生,會守界線,不會為了利潤犧牲質量與標準。香港製造的手工啤酒便是一例。」

「香港品牌在世界一定是有地位的。上世紀七、八十年代的玩具、製衣,都是質量及信心的保證。香港製造在對外窗口,具有很大的優勢。這些標籤是一步一步地建立起來的。」陳植生不無自豪地說。

前人種樹,後人乘涼。同樣的道理放在這樣的情況也如是。金漆招牌也不是一朝一夕便可建立,當中蘊含的是多人努力的成果與故事,也是眾人對招牌的堅持,才令「香港製造」在香港工業幾近消失的情況下,還能夠得到香港以外的人的認同。

疫情下危中尋機

因為疫情,酒廠的生意也迎來重大挑戰。過去一年最少推出十款新酒,今年也不免要大減產量。政府為了防止病毒散播,推出限聚令及禁堂食令。禁堂食令禁止所有人於餐廳進食,酒吧一度被禁止營業,過去有七成手工啤酒供貨予餐廳及酒吧的陳植生也要想辦法,如何在危中尋機。

陳植生現已開始着手設計網上商店,並投放資源於網絡廣告。「如果要放在超級市場賣,由開始商議到真正上架,最少要一個月時間。假如在自己可控制範圍,便可以專門製造target(目標)更小眾的啤酒味道。」

「規模較小的廠就是機動、靈活性強,轉身轉得快,小量做三、四十箱,就算市道再差,也能夠賣完。好賣的便立即生產多一點,不好賣的便之後不再做。」他解釋道。

「在這幾十年來,香港都是與獅子山連結,1997年面對主權移交、2003年面對沙士 (SARS),到近年面對來自住屋、政治的困 局。不同年代的香港人都不屈服,想將香港做 得更好,獅子山精神便是這樣。」

「獅子山啤」的開始也有着獅子山精神。「我們這裏生產的規模縱然不大,但規格與外面的酒廠是一樣。這個知識(酒廠設定)怎樣來?如何入貨?是否要親身去睇?會否被騙?把難題一個又一個逐步解決,只要迎難而上,目標便會達到。」

資料來源:香港01

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